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她准备的火腿是中方，肉质细腻，肌红脂白，精肉部分艳若玫瑰，肥肉部分近似透明，看起来如同水晶一般，摆在案板上十分漂亮。这个部位适合用来做菜，自然也可以用来吊汤。 火腿质地比较坚硬，需要慢慢推拉着往下切，才能切出最完美的形状，不会切到一半便将火腿切断了，影响火腿的味道。 云乔切了六片薄薄的火腿，估摸着份量差不多了，便从橱柜中拿出小碗，倒入些许花雕酒后，洒上一点白糖，再将火腿放进碗中，准备一会儿再蒸。 为了最大程度的保证笋的鲜甜，腌笃鲜只用黄酒和盐调味，此外不再添加任何调味料。像平时做菜时常用的姜片小葱等料，在腌笃鲜里都是一律不能添加的。 假如加了，小葱姜片的辛香味道就会破坏掉笋的鲜甜，接连导致整道菜的味道都会发生明显变化，变得不再那么完美。 还有些人在做腌笃鲜的时候，很喜欢直接往里面倒黄酒。殊不知这种做法会让腌笃鲜中酒味太重，坏了汤的鲜味，是以云乔用了另一种方法来做——以花雕酒来蒸火腿。 这样既能最大限度蒸出火腿的香味，又可以将花雕酒的味道蒸入火腿，让酒味与火腿味完美璧合，再用火腿去吊腌笃鲜的汤。 这一通操作下来，味道便刚刚好了，既不会有太重烈的酒味，又可以蒸出火腿上过多的盐分，减轻火腿的咸度。 将一会儿要蒸的火腿准备好后，云乔还取出了两块三两左右的排骨，以及差不多大小的咸肉。 云乔将排骨和咸肉放入冷水中，将火直接开到最大，等到水沸之后，再煮上五分钟，便迅速的将焯水完毕的排骨捞出来，放入了之前准备好的清水中。 放入清水必不可少，这是为了让排骨的表面不要发干，等会吃起来可以口感更好。 将排骨捞出来后，云乔又等了五分钟，才捞出里面的咸肉，将它放进旁边的碟子里，预备留着一会儿再一起入锅。 趁着水还沸着，云乔加上一口蒸锅，将浸在黄酒中的火腿放了上去，然后盖上了锅盖。 不多时，一股由淡淡酒精味儿包裹着的馥郁火腿肉香，就从厨房弥漫开了，散落在空中，叫人忍不住吞咽起了口水。这才刚开始，都还没到重头戏，那四溢的香气，就已经勾走了大家的魂儿。 蒸火腿的过程中，云乔又把时间赶紧地利用起来，再烧了一锅水，准备等会儿焯笋用。 今天早上菜市场给她送来的，是品质上好的雷笋，据说是刚从德清那边送过来的，正是脆嫩鲜美的时候，外壳上还带着些许未完全干掉的鲜泥呢。 检查完雷笋后，云乔就一手拿笋，一手拿刀地准备开笋了。 云乔第一步就是用刀尾在雷笋中间划了大约两厘米深的一刀。 这一刀非常关键，若是划得太深了，会很容易损伤到内里的鲜笋，若是划得太浅了，又起不到将笋皮整个剥下的作用，导致剥笋时间变得漫长，效率变得很高。看起来简单，实际上非常需要经验和功夫。 她在开笋的时候，路清也在旁边看着，等她将笋开好，便将笋接了过来，手法老道利索地借着那刀开过的口子，从笋的上方往下，绕着笋旋剥了一圈，一根白生生的嫩笋便出现在了他的手中，两人配合默契，很快便将案板上的雷笋处理好了。 这雷笋果然每一根都生得均匀水嫩，没有任何干硬的感觉，表面还带着一点鲜笋特有的水雾，摸上去细致嫩滑如玉润，在案板上摆成一排，看上去嫩生生的，白中透着翠，宛若上好的玉石一般，有种莹润透亮的感觉。 云乔拿起一根笋，用刀找出到老根的位置，就干净利落的切下去，将鲜笋最嫩的地方与老根完美地分成了两截。 王婶在一旁看着，笑道：“原来老根要切掉这么多啊。虽然我也会把根切了丢掉，但总舍不得切掉太多，总觉得都是菜，丢了可惜，就还是会保留一些比较硬但又不那么硬的部分，但口感真的不怎样，哎……” 云乔笑道：“虽然看着可惜，但是吃笋最好是吃笋尖这一块地方，这一块口感脆嫩，随便炒炒都好吃。后面这一块老根吃起来很硬的，口感比较差，舍不得丢的话……怎么说呢，你就这样想吧，它本来就是长在地下的部分，是笋的根，吃菜去根很正常！” 王婶恍然大悟：“这么说来，倒也是哦？” 云乔笑笑，将老根切了两段下来，说：“不过，老根虽然不怎么好吃，也还是可以保留下一两段来，这样在煲汤的时候可以提鲜。不过炒菜时就不用了，还是直接丢了好。” 随后，王婶又叹了口气：“对了乔乔，那种很硬的笋干，你一般都是怎么做的啊？做出来硬吗？我去年买了一袋，泡了半天做出来还是硬得要死，都给淑芬嫌弃死了，她还说什么死都不吃。” 云乔想了下：“你是说笋干？那种太干了的，一点水分都没有了的笋干是得泡24小时才行的，而且得用开水泡，中途换好几次水。不然你做出来肯定是又干又硬不好吃的。” ”哦哦，原来是这样！难怪了！”王婶感觉自己又上了一课，学到了个知识。 说罢，云乔将老根放在一边，然后将嫩笋尖滚刀切成了稍大的块，与老根一起放入刚烧好的沸水中，焯了三分钟。这样可以去除笋中特有的那股子涩味，让腌笃鲜的味道更好。 食材处理好后，云乔将早就准备好的土砂锅放在灶上，倒入了沸水。将火开到最大后，云乔放入切好片的咸肉和剁成小块的排骨，又将先前蒸好的火腿取了出来。 火腿浸在花雕酒中蒸了十五分钟，现在一掀开锅盖，里头的味道毫无阻碍地跑了出来，瞬间浓香四溢，火腿的咸鲜味儿完全散发了出来，混合着上好花雕的醇香，令厨房中的众人都轻轻吸了一下鼻子。 云乔小心翼翼地端着碗，将火腿放入土砂锅里，动作谨慎，避免将火腿中的汤倒进锅里。这蒸火腿的汤中基本都是黄酒，如果将它一不小心倒入了锅中，那么蒸火腿这一步就没有用了，到时候焖出来的腌笃鲜会有浓重的黄酒味。 待咸肉、鲜肉和火腿都放入土砂锅中后，云乔把方才已经焯水去过涩味的鲜笋也一块儿倒入了锅中，稍微搅动了一下，让水浸没过所有食材。这样能保持食材的鲜美，也可以避免汤色变得浑浊。 最后，云乔盖上锅盖后，将火转到了最小。 制作腌笃鲜，火候是非常重要的，一定要将火开到最小，慢慢地煮，细细地焖，才能得到那特别的鲜味。若是开了急火一煮，汤色很快便会发白，这样煮出来的腌笃鲜是最下品，鲜味全都淡了。 云乔用的是老式土砂锅，由耐高温粗土制作而成，外层不上釉，比一般的砂锅更能锁住食材的鲜味，是以用来做腌笃鲜最为合适。 腌笃鲜耗时很长，用土砂锅至少要煮上一个半小时。因此，云乔将腌笃鲜用小火焖上后，就回到了大厅，准备借着等待的时间先看一看某众点评的数据。 最近，云间客在某众点评上的人气越来越高了。云乔有时候逛某众点评首页，想看看晨曦最近有没有什么好吃的饭馆，都时常可以看见自己家的店铺。 从上线某众点评到现在，已经有不少食客拍了漂亮的照片，配着热情洋溢的评论发上来。这些反馈经常让云乔看得唇角上翘，心中更是泛起了星星点点的幸福，感觉自己做的这一切，都值了。 尤其是她之前做的那道锅巴肉片。由于那道菜本身具备着一种上菜时再浇汁的特性，还有有着一些历史故事，一出即红，简直在网上掀起了一阵模仿的狂潮。 不仅很多饭馆做起了这道菜，还有很多美食博主也在家里头模仿着。一夜之间，网上到处都是锅巴肉片滋啦滋啦浇汁的视频，来云间客吃饭的客人也越发络绎不绝了。 云乔刚一打开后台，便看见她的小饭馆在最近一周的时间里，已经新增了几十条好评，搜索数据节节高升，眨眼间就荣升至整个光明区的前十名了。 为了保持菜品的味道，云乔的大部分精力都放在了厨房中，几乎没有在某众点评上做过什么营销活动，像是大多数新店开业都会有的霸王餐活动，她都没有去做。 因为，这个霸王餐活动的内容，是某众点评选一些人来她的店铺试吃，吃完以后给她写好评，虽然说可以提升店铺的排名，但云乔觉得通过活动得来的好评，会干扰其他食客的判断，她还是希望写评价的食客吃过她做的食物后由心而发的感受，就没有参与这个活动。 但即便没怎么做活动，她饭馆的排名还是在持续不断地前进着，实在是令人深感诧异，同时也有些感动和快乐。看着自己的小饭馆因为食客们的喜爱而获得越来越多的关注，也是一种幸福。 突然一下，本来已经稍微觉着有些累的云乔，一下就重振起了精神，觉得自己的坚持都是值得的。 云乔看了一会儿数据，见时间差不多了，便站起来走进厨房中，揭开锅盖查看起了腌笃鲜的状态。 制作腌笃鲜非常需要注重火候，偏偏每个灶台的火候都是不一样的，完全不能一概而论，因此更是需要格外注意，免得里头的汤汁煮着煮着就变得越来越少甚至干了锅。 云乔看了下，汤汁倒还好，就是排骨咸肉火腿中的油脂已经被煮了出来。那些油脂和杂质在汤面上形成一层纸糊一般的油沫，很容易影响汤的质量，得将它撇去，才可以保持腌笃鲜汤汁的清鲜。 云乔看了下，就拿勺子撇起了油沫。等油沫全部撇完，她便盖上锅盖，继续小火焖煮了起来。 随后，云乔准备去外面坐会儿。只是，她刚转身，就看见淑芬又伸着个脑袋，在厨房门口那儿探头探脑的，禁不住笑了起来。 淑芬见她又发现了自己，顿时不好意思地挠了挠头，再厚着脸皮问：“老板老板，这个还要多久？好香好香啊！” 这是一种她从未闻到过的鲜香，和鸡汤牛肉汤之类的肉香不一样，这个香，主要是鲜得很独特。淑芬禁不住想，或许这就是传说中的飘香十里吧！ 云乔转头看了眼灶台上的土砂锅，说：“还要等一会儿，等会我叫你。” 淑芬立即点头，笑意阳光灿烂：“好啊好啊，我都有点等不及了。” 她眼馋厨房里的腌笃鲜已经很久了，上午看路清提着一篮雷笋进来，淑芬还没什么感觉，就觉得不就是笋么？有什么好吃的，咬起来又干又硬，怪费牙的，味道也就那么回事，完全没有电视剧里说得那么美味。 她妈做的笋子炒肉真是实打实地给她烙下了一个深刻的阴影。 然而，淑芬见云乔和路清在厨房里忙活了一阵，又听见王婶说云乔要用笋做腌笃鲜后，就又迷惑了。
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我期待烟花漫天,我可以永远靠在你左肩
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