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走到后厨，楼远舟拿了几个廖卫千公司送来的鸡腿，个个都是相当新鲜，用来做宫保鸡丁口感定是很好。
第417章 【只吃了一点点】 这做宫保鸡丁自然第一步就是要给鸡腿去骨，楼远舟熟练地用刀把骨头剔除，动作行云流水，倒是把旁边忙着剥蒜皮的梁玉程给看惊了。 虽然以前也跟不少厨子接触过，可从没见过用刀如此熟练的年轻厨子。 厨子的刀工是要练的，年轻的肯定比不上年长的，而年纪太大的因为身体原因可能也比那些稍微年轻点的差一些，而眼前这个楼老板一副熟练的样子，真是一点也不比他的前辈差。 “好好剥蒜皮……” 宋胜拍了拍对方，这才把梁玉程的视线给拉了回来， 在将案板上的鸡腿全都剔骨之后，楼远舟把这些鸡腿肉简单切了个花刀，倒不是为了看起来好看，而是让之后腌制的时候能够更快地入味。 快速地切了花刀，鸡腿肉被切成大小均一的肉丁，放进一个干净的碗中开始上浆腌制。 一点盐和宋胜刚刚准备好的葱姜水一起抓拌几下，再加入少许黄酒、酱油，再来上些胡椒面继续抓拌均匀，这鸡肉块就浅浅地上了一层酱色。 碗里胡椒粉的味道若隐若现，黄酒的味道倒是更明显些，加上些许的咸味儿，闻上去还怪香的。 等鸡腿肉丁抓拌得差不多了，楼远舟拿出小淀粉袋子往里面倒了些后，再次进行抓拌。 刚才还是酱色为主的鸡腿肉丁很快就裹上了一层浆，香味儿似乎也比刚才浓了些，这时候倒入一点点油抓两下后，就可以将其放置一会儿，可以让其更加入味。 转身，楼远舟把准备好的葱切成了小段，而姜跟蒜则是切成片状，这三样看上去的大小都跟鸡腿丁相差不大。 接下来，则是要准备宫保鸡丁中相当重要的部分，芡汁。 不管是宫保鸡丁也好，宫保虾仁也罢，只要有了这搭配好的芡汁，味道就都不会差。 适量的黄酒，一大勺酱油，再来上等量的醋倒进碗中，加上些砂糖后，再加一点点味精，用筷子在碗中快速搅拌均匀之后，再加上些水淀粉调匀，这芡汁就做好了。 原本酱色的料汁在加入水淀粉后，颜色就更加趋近于加了大量牛奶的咖啡，但是闻上去的味道那可差得相当大。 梁玉程往楼远舟那边瞅了一眼，又吸了吸鼻子，心里有点着急，恨不得下一秒这菜就直接出锅。 他今天可是为了能多炫点，连早饭都只吃了一点点！ 毕竟宋胜说了，员工餐的量都很大，楼老板就生怕他们吃不饱，搞得萧关鸿天天回家喊着减肥。 眼看着其他的东西都准备好了，楼远舟这边直接起锅烧油，准备炸花生米。 宫保鸡丁里面的花生米都是要去了皮的，今天楼远舟也是直接订购的这种，不过据送货小哥说，这批花生都是他们员工在送货前刚刚剥好的。 有时候楼远舟不得不感叹，廖卫千的公司真的很注意细节。 这炸花生米不能让油温太高，就要用低温的油来慢慢让花生米中的水分释出。 若是直接用高温的油去快速炸制的话，很可能会出现外面已经全部炸焦发苦了，而里面反而根本就没熟的情况。 相反，低温炸制的花生米虽然用的时间长一些，但是能让花生米炸透，口感和香味儿都能保证。 没多久，油炸花生米的香味儿盖过了原先其他的各种味道，害得梁玉程此时肚子直接咕咕叫了起来，毕竟他早晨是真的没吃饱。 幸好，油炸的声音把肚子叫的声音完全给盖了过去，倒也不会让人觉得尴尬。 炸好的花生米被楼远舟用大漏勺捞了出来，铺在吸油纸上吸油。 虽然这慢炸出来的颜色不像印象当中那么焦黄，但是浅浅的金黄色一看就好吃，那彼此之间碰撞的时候发出的声音竟然也格外悦耳。 再次起锅烧油，开大火，楼远舟往油锅里撒了一把花椒翻炒了几下后，又撒了把辣椒段，顿时后厨里还没散去的花生香气跟这麻辣的香味儿混在一起，香疯了。 此时的梁玉程恨不得中午干脆就吃炸花生米得了，花椒跟辣椒炒一炒，放上花生再炒一炒，就凭着楼老板的手艺这味道他就不会差。 不过显然楼远舟并不知道梁玉程在想什么，他见油锅里的花椒跟辣椒炸得差不多了，锅里的油已经进了滋味，大漏勺直接把所有的东西全都捞了个干净后放进了小碗里。 趁着油锅正热，已经腌制好的鸡腿肉丁被楼远舟全部倒进了油锅里。 瞬间，锅里传出来清脆的油炸声让人无尽神往，炒勺慢慢地将鸡腿肉丁在锅里摊开煸炒，鸡肉开始慢慢变色。 因为热油里面有花椒跟辣椒的味道，所以这鸡腿肉会越炸越有滋味儿，不光是外面吃起来好吃，就连内里都是一样的美味。 等鸡腿肉基本上都变成了浅浅的粉色后，之前已经切好的姜片和蒜片全部倒入锅中翻炒。 这葱姜蒜一入锅，后厨的味道就再次产生了变化，鸡肉的香气，葱香，隐隐约约还在的炸花生米的香气合在一起，甚是诱人。 这个时候正是加入辣椒面的最佳时机，几大勺辣椒面被均匀地撒在鸡腿肉块上，相较于刚才的辣椒段，这些辣椒面并非是为了增加辣味，而是为了让鸡腿肉块的颜色更加鲜亮好看。 楼远舟翻炒着红彤彤又香喷喷的鸡肉块，随手把葱段加了进去，接下来就是将调好的芡汁也混入锅中。 不过，这加芡汁还是有讲究的，不能一次全部倒进去，要分成多次才行，只有经过多次勾芡后的宫保鸡丁，在入口后才能明显吃出层次感，无论是味道还是口感都更胜一筹。 芡汁一点一点地倒入锅中，其间楼远舟都会用炒勺在锅里轻轻煸炒几下，如此反复几次，锅里的鸡腿肉块颜色也越发地鲜亮了起来。
第418章 【宫保鸡丁】 “这炒菜不只是看上去那么简单，很多细节决定了，菜好不好吃，口感如何。” 宋胜瞅了瞅旁边看着锅里的鸡肉块正在出神的梁玉程，小声说了句。 这句话其实是之前楼远舟跟他说的，说起来简单，实践起来却实真的有太多的讲究。 单单是这个宫保鸡丁勾芡就是，虽然一次将芡汁加入锅中味道也不会差，但是跟分批次加入比起来，吃进嘴里的口感都会有些许不同。 此时远舟楼的后厨里香气四溢，炒锅里发出的声响就像是美味的前奏曲，伴随着偶尔传来的炒勺与锅轻微碰撞的声音，尤为悦耳。 等楼远舟见锅里的鸡腿肉块已经差不多了，少许酱油和一点点醋倒进锅中。 滋啦，伴随着声响，锅中原本似乎带着些温柔的味道一下子被激发出了更浓的香气，就像是点睛之笔一般。 “好香。” 梁玉程轻轻动了一下嘴唇，这香味儿光是闻着就是已经比他吃过的所有宫保鸡丁都要好吃了，甚至已经不需要品尝，他完全可以直接给出结论。 不过这宫保鸡丁并没有做完，作为灵魂配料的炸花生米还没有放进去，楼远舟在翻炒几下锅子之后，将控好了油的大粒花生米全都倒进了锅里。 这花生米挑选的全都是个头大又饱满的，也只有这种吃起来才能又香又过瘾。 下锅没多久这花生就已经跟宫保鸡丁融为了一体，外面包裹着的芡汁让花生米看起来晶莹剔透的，甚至有点像是琥珀一般。 再翻炒几下，楼远舟把刚才捞出来的辣椒又重新倒进了锅里，掂锅，炒制，出锅。 包裹着一层芡汁的宫保鸡丁再点缀上红色的辣椒，看上去色香味一应俱全，一缕缕白色从盘子里往外冒，那场景看上去别提有多让人期待了。 “老规矩？” 宋胜此时已经熟练地走到了楼远舟身旁，这刚出锅的美食，自然是最香的。 “嗯，老规矩。” 挥了挥手，楼远舟去旁边拿了些香椿到案板上，接下来要做的是他非常爱吃的香椿炒鸡蛋。 “快，先尝尝。” 端起那碗分量不少的宫保鸡丁，宋胜凑到梁玉程的面前，顺便拿了双筷子递给了对方。 “远舟楼员工的特权之一，品尝刚做好的饭菜～” 带着些骄傲，宋胜也不顾梁玉程现在是什么表情，立马就抄起筷子夹了块鸡肉进嘴。 “早说！” 见状，梁玉程一下子反应过来，也拿着筷子，挑了个最顺眼的鸡腿块夹了起来。 刚刚出锅的宫保鸡丁抱着热乎气儿，外层的芡汁似乎还能散发出香气来。 咬上这么一口，咸、鲜、嫩，每咀嚼一下都像是在品尝盛宴一般，那是一般餐厅里根本无法做出来的口感。 而味道上也更是令人欲罢不能，梁玉程的嘴里此时能感觉到微微的麻与辣，不会过于突出抢了鸡肉的咸鲜。 此外，酸味与甜味也都掌握得恰到好处，味蕾可以清晰地品尝到每一种味道，能够感受食材带来的惊喜，却也不会觉得哪种味道过于突出，从而让其他的香气变得黯然失色。 虽然每种香气和味道都比较均衡，可结合起来丝毫不会有中庸的感觉，反而越吃越觉得惊艳无比。 刚才经过多次分批加入的芡汁此时扮演着完美的配角，那种吃起来略带浓稠的口感将鸡腿肉块的鲜嫩衬托得更加突出，调味更是完美。 此时的梁玉程突然理解了萧关鸿和宋胜，这哪里是上班，这每天都是在享受生活啊！ 吃得有点兴奋的梁玉程想要再吃一块鸡肉，被宋胜直接给挡了回去。 “要有规矩，尝菜只能尝一口。” 端起宫保鸡丁的碗，宋胜麻溜地就出了后厨。 “懂懂懂。” 梁玉程站在原地连忙点头，尽管没人看见，可他还是态度认真。 后厨的香气随着宫保鸡丁被端走，味道开始渐渐散去，不过香椿的味道倒是越发浓郁了起来。 现在正是吃香椿的季节，不过香椿刚上市的时候特别贵，别的菜都是按斤报价，香椿都是几两几十克来，那价格基本上都是市场里蔬菜里的翘楚了。 不过随着时间的推移，香椿的价格也就降了下来，爱吃香椿的人通常也都是在这个时候多吃上几顿。 毕竟香椿这东西真的就是应季蔬菜，过了这个村可真就找不到了。 此时的楼远舟已经把香椿上木质化的部分都用刀子切掉了，这部分不能用来炒制，会相当影响口感。 准备好的香椿在炒鸡蛋之前还要稍微炒一下水，虽然很多家庭都会省略这一步直接进行炒制，但远舟楼是对外营业的，楼远舟还是选择了焯水。 当然，对于楼远舟来说，他完全可以做到在损失最少的情况下完成焯水。
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