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除却由圆切割而成的三角，另一种发糕形状像是盛开的花朵，顾名思义被称为开花发糕。 两者的制作过程相似，原材料上略有区别。为保证每一块发糕都能在发起的过程中膨胀裂开，其用料必须是低筋面粉，同时酵母最好用泡打粉和小苏打代替。全程大火蒸制，才能保证发糕多多开花。 店里模具充足，大圆模具，小小的杯托橱柜里都有，萧雨歇也懒得纠结到底做成什么形状了。 小孩子才做选择，成年人自是即要又要的。 搅拌面糊的过程中，灶台上的蒸锅不断上汽。 似什么东西遇到高温，其香味都会变得浓郁。没有加热之前红枣香虽存在，可却微乎其微的需要贴得很近才能感受到红枣特有的香。 加热之后，热气扩大了红枣本身的香。增加了它的甜度，同时也放大了红枣原很微弱的酸。酸甜结合，剧烈的枣香如有纸质地往人鼻孔里钻去，让人仿佛置身于红枣海洋般，每一口呼吸都是极尽的红枣味。 闻着都快要醉了。 萧雨歇抽空看了眼蒸锅里的情形，红彤彤的大枣遇热后颜色加深了好几个度，直接变成了深红色，其大小也略又放大。 蒸得差不多了，萧雨歇干脆闭了蒸锅的开关。掀开盖子的瞬间，更为浓烈的红枣味严密地把他包围。 看向蒸屉里满铺着的红枣块，萧雨歇想到了之前吃过的一种美食。 更准确来说是是大枣的一种存储手段。 新鲜的大枣离开枣树，存储时间至多一个星期左右。时间再延长，大枣表面便会出现一个个腐烂的小点，脆生生的甜也会变成软塌塌的发酵酸。
第56章 枣泥开花发糕 为了避免新鲜大枣腐烂浪费, 也为了更好的存储大枣。 新鲜大枣洗净后，可以通过蒸熟再冷冻的方式把存储期延长，其保存时间通常都可以延长到一年有余。 只是高温会破坏掉新鲜红枣脆爽的口感, 让大枣变得绵软细腻。口味也会略微发生些变化, 有的大枣会变得额外甜，有的则激发出了本身的酸。 不过酸味出现的概率比其他水果要低很多，不像苹果不论本身多么甘甜，只要遇到高温只要蒸过一通, 酸味就会被无限放大。 新鲜红枣蒸熟发酸的概率远远要小很多，从锅里去处已放凉的蒸红枣可以直接就那么吃，也可以先放进冰箱里冷冻一遭再取出来吃。 直接吃, 口感偏软，本身与果肉密不可分的红枣表皮也变得可以轻易揭取下来。 冷冻一遍取出再吃，两种选择。 其一，无需解冻直接放入小火里加热, 其二, 可直接放在室内缓上一会儿。 很神奇，高温会增加水果的酸，而低温冷冻又会提升水果的甜度。 等着红枣变成半解冻, 从袋子里抓上一个。咬紧嘴里最外圈已经恢复成了柔软状态, 内里却还是凉凉的冰沙。 一口咬下去, 甜意与凉意交缠。带着韧劲的软甜，嗑瓜子一样里令人上瘾。 温暖的室内里, 随心所欲来上几颗冰冻过的蒸红枣, 其含金量一点也不低于在暖气房里吃雪糕。 可惜蒸红枣只适用于存储新鲜的红枣，像锅里的这种晒干红枣蒸熟之后就没有新鲜红枣那么好吃，而且酸味还会更多一些。 脑子里回味过, 就相当于自己吃过。 萧雨歇任命地把锅里的红枣颗粒，倒在铁盆里碾碎。若是只做红枣发糕的话，过程不需要这样复杂。 与红糖酵母搅拌过的红枣浆，和进面粉淀粉里已经足够为面糊提供大枣的风味。 额外蒸过一步的干枣，萧雨歇另有妙用。 他打算给开花发糕里，额外加上一些枣泥馅。 枣泥的制作过程同之前做过的红豆泥类似，同样是需要把材料炒干才成泥。 红豆泥为了保留其颗粒分明的口感，红豆一半需要保留粗颗粒，另一半则需要完全的搅打成泥。 枣泥不需要颗粒感，吃的主要就是一个细腻。 碗内完全碾碎的大枣颗粒，从固体变成了糊糊状，不少深红色的大枣皮已在暴力碾压下脱离了果肉。 但还有不少顽固枣皮紧粘着果肉，这红枣皮是必须要去除的。 伤不伤胃另说，主要是糊嘴巴。 试想一下，大早上正大快朵颐吃着枣泥包呢。结果一块枣皮糊在了你上牙膛，不论你怎么咳怎么用舌头舔也拿不下来，最后只能偷摸地用手指去扣。 周围人要多一些的话，要多窘迫就多窘迫。 吃的若是再快一些，枣皮就不住贴在上牙膛那么简单了，说不定还会卡住糊住嗓子，到时候窘迫算什么？拼命的咳嗽疯狂喝水往下咽，可那枣皮还是不上不下地贴着你的喉咙，那才是真正难受的事。 萧雨歇拿起一遭就准备好的细筛，下放接着一个铁盆。他往枣糊里倒了些清水，稍微搅了搅。 枣糊很难过筛，不加水的话纯属给自己上强度。这一大盆枣糊，萧雨歇就算是从早上忙活到下午也不一定能完全过筛，借助水的顺滑事半功倍。 要想完全过筛，细腻到丝滑状态。起码需要过筛两次，肉眼可见的枣皮才能被剔除保留在筛网之上。 用力把枣糊碾压在筛网之上的过程，枯燥又治愈。不怎么费脑，属于“当稍型”工作。 用不着一心一意，甚至可以三心二意。在你看电视或者听音乐听小说的时候，当稍也就是顺便，把事情给做完了。 萧雨歇的手机上一边放着动物世界，听着画外音介绍着春天又一次来临，一边使劲按着勺子碾压。 筛网下，点点深红色的枣泥缓缓坠入铁盆中。相较于刚出锅时的第一遍碾碎，盆里此刻的枣泥越加细腻，颜色和味道也浓缩起来，均加深了不少。 反复过筛三次，一大盆枣糊才得到了一中型盆的枣泥。 正所谓浓缩的都是精华，这一盆枣泥用处颇多。 可以日常冲水，做成枣沫糊。寒冷的清晨，冲泡上一大勺，暖暖的甜甜的，枣香顺着喉咙直下，回味幽深又无穷。 可以与牛奶一起加热，熬成一杯枣香味十足的牛奶，浓郁独特的大枣风味，将彻底覆盖住牛奶微乎其微的腥味与奶臭，只留下醇香与顺滑。 更可以像萧雨歇现在做的这样，加入麦芽糖与玉米油，炒干水分做成枣泥馅。 豆沙馅也好，枣泥馅也罢，两种馅料炒制的过程中，麦芽糖和植物油都是必不可少的。除了能让馅料更容易抱团更容易成形外，还能去除枣泥本身带着的微微苦味。 萧雨歇往枣泥馅里少量多次地加入糖与油，随着水分的流逝馅料变得越来越成团，铲子的阻力也越来越大。 时间差不多时，再往馅料里加入写熟的糯米粉。均匀搅拌完，枣香浓郁口感滑腻的枣泥馅就可以盛进碗里了。 为保证枣泥的味道，萧雨歇中途用勺子挖了一小口尝了下锅里枣泥的滋味。 同厨房里四散漂浮的枣香一致，细腻的枣泥入口，最为突出的便是它本身特有的香。 湿润而又温暖的，仅一小口就蔓延至整个口腔中，九点九分甜里夹带着零点零一的酸。 那丁点儿的酸不影响全部的口味，只作为昭示着其原滋原味而存在。代表着枣泥馅的纯粹，没有过头的调味与添加剂。 萧雨歇打算把枣泥馅加入开花发糕里，设想里最终呈现的效果和像夹心蛋糕一样。 咬开最外层的发糕，内里的馅料就迫不及待的缓缓流出。 萧雨歇知道想象和现实通常是会存在着些差距，更何况枣泥馅炒干水分又加入了糯米粉后，本身就是没有办法做到像融化了的巧克力般丝滑。 他退而求其次，里边的馅料能呈现糖心一样的效果也是好的。 要想把枣泥包裹在发糕其中，制作方法不同于以往需要用面皮裹住枣泥，不断地用虎口收紧面皮。 而是需要通过用力地震荡。 发糕的糊糊不成型，没办法用手辅助包裹。 需要像做蛋糕胚一样，先把一部分糊糊倒入被子模型中，用力震荡一次，震荡出气泡。 然后把枣泥馅放入其中，再次震荡让下边的糊糊稍微溢过枣泥的边缘。 下一步将其余面糊倒入枣泥馅之上，最后震荡一次让上下两次的面糊严密相接，利用它们的粘合性彻底吧包裹住内里的枣泥馅。同时，也镇平杯里的面糊让它更具美感。 发糕，萧雨歇做得有点多。多的，一锅装不下。 他只好将其分成了两锅，一锅里装着的是巨大的圆形发糕，另一锅里则全部是带着内馅的开花发糕。 萧雨歇并没有立刻就直接上锅蒸，而是把半成品们封存紧了储物空间。 现在上锅蒸把熟成的餐品保存进储物空间，虽能更加节省时间，也能百分百地保证食物刚出锅时的温度、口感与味道。 可餐品真正刚出锅时，那种大量的扑面而来的香。伴随着腾腾热气鼓到面前，贴面而来的满足却是无法被代替的。 以往萧雨歇只觉美食最重要的就是色香味。 只要色香味全部俱全，那么其原材料其调味就算是用得其所。 但现在他的想法略有出入。 凡尘里最珍贵的是烟火气，大家对餐品对美食的追求或许远不止色香味，切身的参与感同样重要。 哪怕只是见证一次氤氤升起的热气，也算是参与到了美食的制作过程当中。此过程虽微不足道，却能无限放大对美食的期许。而后，也将让人更沉迷于美食带来的满足与感动。 类似： “原来这么好吃的东西就是从小小的蒸屉里拿出来的呀” “我就说!闻着那热乎气这东西吃起来就不能差了吧。” “.......” 把全部食材放入储物空间中，确保一楼的水电全部关掉后，萧雨歇转身去了二楼。 他重重地伸了个懒腰，人都快走到楼上了才猛地拍了下脑子想起了被他遗漏的事。 萧雨歇折返回一楼，擦去价目表上已下架的临时餐品：老式南瓜饼。 他重新填了个红糖红枣发糕，外加枣泥开花发糕上去。 想了想，萧雨歇又在价目表上边写上了店内餐品全部九折的字样。
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