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除上述三点不同外，烧卖皮还要更加的透亮。 普通的面粉不论如何揉按揣也达不到透亮的程度，这时就需要往面粉当中加入其他东西进行中和调配。 好比之前制作发糕时，要往面粉里加入淀粉一样，不同的比例不同的食材能赋予普通面粉更多的效果。 不过烧卖皮需要的可不是玉米淀粉，而是澄面，也就是俗称的小麦淀粉。 澄面无筋，韧性弹性强，细腻且光泽，做出来的成品遇热可达到晶莹剔透的效果。比如：虾饺、肠粉之类。 适量澄面混合进入普通面粉中，往盆里倒入适量开水，用筷子搅和均匀。 再加入盐巴和植物油。 而后少量多次的加入凉水让面絮成形。 烧卖皮要柔软要过凉不硬，最好使用半烫面，一半开水一半凉水保持筋道又不失柔软。 萧雨歇店里很多餐品采取的都是这种和面方式。 他熟得不能再熟，按照比例和成面团后，下一步则是醒发。 醒发的时间不能浪费，时间管理大师果断切葱白磨姜蓉为稍后的调肉馅做准备。 正宗的烧卖讲究一斤肉七两葱二两姜，调味只放能少则少只有花椒粉和干姜粉，吃得是羊肉的鲜嫩顺滑。 有些时候，确实是这样。 加入调味能让菜品的味道更加丰富，同时过多的调味又是累赘，会覆盖住食材本身的香气。
第62章 不正宗的烧卖 萧雨歇脑子里的烧麦菜谱, 应该不是最正宗的版本。 而是根据大众的口味进行了些许的改良。 姜和葱白的参与程度变低。 老抽酱油等其他调味的出场率直线拔高突破数字零。 不过粘合馅料让肉馅更为滑嫩的熟淀粉，倒是没有被更为家常的鸡蛋液所代替，仍旧沿用了较为正宗的做法。 身旁的铁盆里, 新鲜的羊腿肉被切成大小均匀的肉丁, 鲜红的瘦肉连接着细微的奶白肥肉，纹理分明筋膜已全被剔除。 萧雨歇从储物空间里拿出一早备下的花椒水，他更换了双橡胶手套，少量多次地把花椒水倒在羊肉丁上。 新鲜的羊肉丁吃进水分, 体积肉眼可见的胀大了些，外表也水盈盈的，有种一掐就能出水的鲜嫩感。 花椒水去腥去膻只是羊肉烧麦微乎其微的第一步, 后边的调味以及葱白和姜蓉的加入才是大头。 铁盆内的羊肉不断顺着同一个方向搅拌着，直至花椒水完全浸透进羊肉组织当中。 萧雨歇这才依次倒入准备好的调味。 少量的姜蓉和葱白需放在最后，这一步加入的是改良后方子里要用到的酱油老抽以及其他调味品。 美食的制作过程有些时候是不断地重复，乃至枯燥的一个过程。 分明刚才已经用力搅打了羊肉馅, 可在加入了新的调味后, 一切又需要从头来过，继续顺延着刚才的方向不停搅拌。 直到红白的羊肉被调味染上深色，四方小肉丁的每一个面都均匀地裹上咸淡, 萧雨歇才停下了不断用力打圈的胳膊。 搅打完成需要给羊肉松弛的时间, 让调味更深度地滋养进羊肉组织中。 随后, 再往肉馅里加入准备好的熟淀粉水，这一步又称打焖子。 利用淀粉水的黏性把肉馅勾芡, 让肉丁与肉丁之间更具粘性不松散。 同时也赋予羊肉更进一步的鲜嫩。 仍旧是不间断的搅动, 看着洒落在羊肉上的星星点点淀粉水。 想起这一步骤的名字——打焖子。 萧雨歇的脑海当中又不由自主地浮现了一种小吃——炒焖子。 作为特色小吃，炒焖子里的焖子同样是使用红薯淀粉制作而成。 红薯淀粉本身没什么令人牵肠挂肚的味道。 它唯一让人印象深刻的，就是在热气腾腾的铁板上, 被铲子翻来覆去地炒拌。 表面光滑Q弹的焖子被高温与铲子压缩地紧实，柔嫩的外表也渐渐生出裹住一层脆脆的焦壳。 切成适合入口的大小块，盛在碗里撒入麻酱、蒜蓉水、辣椒油等调味，一碗炒焖子就做好了。 其灵魂在于稀溜溜的麻酱，厚重的没有勾兑过水的不行，必须要稀必须要完全覆盖住碗里的焖子。 一块儿放入嘴里，蒜香麻酱香糊嘴又独特。 用力咬下，外边是被麻酱蒜蓉汁牢牢裹住的焦脆外壳。 内里是热热弹弹的满足。 预算若是足够，还可以在焖子里加入不同的海鲜。海参、虾仁、螺片，累积起来的不同鲜味又讲给普通的红薯淀粉带来别样风味。 也许是刚才吃饭没有吃饱吧？ 萧雨歇现在越想越饿，看着盆子里的肉馅感觉自己的眼睛都要放光了。 就这样一边搅合着，一边放空大脑。 重复让羊肉馅松弛这一步，直到最后再加入切好的葱白以及少量姜末。 而这个时候扣在盆子里的面团，也已醒发完毕，可以进行下一步的准备了。 烧麦皮大小、薄厚外加长相都同其他包馅的面皮不同。 从基础的制作工具上就能窥见一二，饺子皮也好包子皮也罢，用的都是长条的、粗细均匀的擀面杖。 烧麦皮因要强调面皮上的褶皱，需要成品展示出簇拥的花边。擀面杖达不到那么好的效果，所以必须需要用到专业的走槌，也就是烧麦槌子。 烧麦槌子和擀面杖最大的不同之处在于，烧麦槌子是中间粗两边细。会在面杖的中央位置套上一个圆滚滚槌，方便为面皮上褶。 把小面剂子放在高堆起的淀粉上，一要先压实，把小面剂子按扁。 二要沿着面皮的中心点不断擀压着，将小小的面皮撑大，边缘带上淡淡的花边痕迹。 三要把初步擀好的面皮叠在一起，通常都是十五张到二十五张为一组。 因面皮本身具有黏性，擀压又是不断施加重力的过程，以防后续面皮黏连在一起，无法分离，造成浪费。所以每个面皮，都要满满地蘸上玉米淀粉。 为烧麦皮上花边的过程，也叫拧花儿。 细想想这个词还是挺贴切的。 用着巧劲借助着工具的力量在面皮的边缘处，拧出一层一层的花边。 让最终的成品又大又带褶，摊在桌子像是荷叶一样，这也解释了为什么烧麦皮又称为荷叶皮。 皮和馅均准备得差不多时，也到了谢青的下班时间。 它离开早餐铺后，萧雨歇坐在后厨里独自先包上了几笼。 起初，他还是有点饿的。但等他起身之后，饿的那股劲已经过去了，眼下反倒是困得不行。 正所谓，春乏夏盹秋困冬眠。 萧雨歇重重地打了个哈欠，感觉自己一年四季，三百六十五天就没有完全清醒的时候。 洗完澡躺在床上，连手机都懒得刷。 等脑袋再有意识，已是他闹钟响起的前一分钟了。 这个时间吧，除了让人生出一种生物钟已被固定的苦命感之外，只剩尴尬。 一分钟，也就是六十秒。 提前起床，心有不甘。 躺在床上继续闭眼假寐吧，又容易假寐变真睡，直接睡过头。 萧雨歇躺在床上打了一套军体拳，伴随着闹铃声响起，他鲤鱼打挺似的从床上蹦了起来，认命地往身上套衣服。 窗外仍旧是灰蒙蒙的雾色。 从昨天开始，萧雨歇就调整了李豪的上班时间。 他来得太早也帮不上什么忙，反倒是占据了上班的工时。于是，萧雨歇直接让他早上五点四十再来，这样等吃完饭正好就能赶上店内的早高峰。 等李豪风风火火的从店外跑进来，萧雨歇正坐在外带窗口处包烧麦。 三分之二个手掌大的烧麦皮，贴放在橡胶手套上，满满一勺羊肉葱白馅覆盖其上，没任何技巧地往上一提一窝。 馅料便被轻盈透亮的面皮裹住。 走槌拧出来的花边往上簇拥起来，像是一团团盛开的牡丹花，又像是复古衬衫上堆叠的花边，艺术感十足。 花边下，一团肉馅坠在下方，好似灌汤包的下半部分，透过如纸薄的荷叶皮露出肉色的内陷来。 “我去，这是烧麦？”李豪惊讶一声，他难以置信，“老板你又上新品了？”昨天不是还在做枣泥发糕吗？ 怎么一宿没见，店铺里的新品变成了肉烧麦。 他到底错过了什么？今天还是今天吗？ 等等，李豪用力嗅着空气，热腾腾的早餐铺里能闻到淡淡的大枣香。 这说明什么？ 说明今天的新品一共有两个？ 又是发糕又是羊肉烧麦的。 他们老板是什么钢铁之躯吗？ 一个晚上竟然做完了这么多东西。 果然成功的人精力都充沛吗？ 这么多任务他是怎么做到的？ “你怎么做到的？” 萧雨歇高深莫测地笑笑：“其实我的一天不止二十四小时。” 李豪彻底服了，人和人之间的差距还是太大了，比人和猪的差距大上太多。 他拿下墙上挂着的围兜，随口问道：“那这烧麦你打算什么卖？” “按屉来卖，一蒸六个。” 说起这个，萧雨歇就想起一个有意思的事。 有些早餐铺，羊肉烧麦是按照烧麦皮的斤数来算的，寻常人吃上一两也就足够了。 但有些食客不清楚，去店里点餐的时候信誓旦旦地说一两烧麦根本不够吃的，让老板直接给他上一斤烧麦。 老板干劝不动，后续等东西上来了。 食客傻眼，才发现店里的分量都是按照烧麦皮的分量来。 一斤的烧麦皮做成的羊肉烧麦什么概念，别人一个成年了，就是再来几个也吃不完。 久而久之，甚至还流传出了“二两烧麦憋死汉”的说法。 除却按烧麦皮的分量来卖，有的烧麦还会以按数量来卖。 好比糯米烧麦，便利店里根据口味不同一般几块钱一个不等。 日日红早餐铺按屉来卖，一蒸屉里萧雨歇放了六个羊肉烧麦。 不多不少，胃口稍微小一些的人兴许能吃饱，吃不饱的人还可以再加。 李豪在一旁叽叽喳喳地看着新鲜，望向蒸笼里的的烧麦，啧啧点评道：“别说瞧起来就像花一样。” 他往下咽了咽口水，不好意思但厚着脸皮道：“等会的早餐我能尝一个吗？”
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