|
“食材送到了！”胡俊峰从窗户看了一眼，立刻招呼约翰和马克，“走，搬货去！” 三人快步走向后门，拉开卷帘门，一辆小型厢式货车正停在那里。 一箱箱新鲜食材被搬进后厨：肥瘦相间的牛腩、带着软骨的小排、去骨鸡腿肉、鲜活的基围虾、嫩得能掐出水的四季豆、金黄色的蟹柳、还有成盒的嫩豆腐和各类蔬菜。 周海生和陈东也过来帮忙，在看到箱子里的食材时，两人忍不住发出赞叹。 牛肉是漂亮的雪花纹路，红白相间，一看就知道是上等货。 排骨是标准的净排，每一根都带着脆骨，整齐地码放在一起。 鸡肉鲜嫩，豆芽水灵，生菜翠绿欲滴，番茄红艳饱满…… “这食材质量，真是没话说。”周海生拿起一块牛肉，在灯光下仔细看，“这纹理，这色泽，绝对是顶级。” 陈东则对那袋澄粉更感兴趣：“这澄粉的纯度真高，做出来的虾饺皮肯定透亮。” 李浩在一旁笑道：“杨老板对食材要求很高，合作的都是本地最好的供应商。他说过，做餐饮，食材是第一道关，食材不好，手艺再好也白搭。” 周海生连连点头：“这话在理！我在曼城那家酒楼，后期老板为了省钱，食材越用越差，别说肉了，就连豆腐都是批发市场最便宜的，豆腥味重，刀一切就碎。能在这种真材实料的餐厅工作，我心里踏实！” 陈东也深有感触：“是啊，我以前那家店，后来连虾仁都用冷冻的，解冻后软趴趴的，怎么做得出好味道？看看这些虾，活蹦乱跳的，这才是做点心的态度！” 食材清点完毕，后厨立刻进入了战斗状态。 李浩作为总调度，开始分配任务：“约翰、马克，你俩负责切配。牛肉切薄片，小排剁成三厘米段，鸡腿肉切丁，四季豆去筋切段，豆腐……周师傅，豆腐怎么处理？” 周海生已经系好了围裙，洗了手，闻言答道：“豆腐留给我亲自处理，其他的按常规切配就行。对了，今天需要一大锅高汤，菊花豆腐要用高汤来煨，味道才鲜美。” “高汤交给我。”李浩点头，“冰箱里有昨天剩下的鸡骨架和猪骨，我熬一锅醇厚的。” “那我先准备虾饺的馅料。”陈东说着，搬来一个大盆，开始处理基围虾。 后厨里顿时响起各种声音：水流的哗哗声、刀切案板的哒哒声、炉火点燃的噗嗤声，还有人们忙碌的脚步声。 陈东将基围虾一只只去头、去壳、挑出虾线，动作熟练得令人眼花缭乱。 处理好的虾仁用清水冲洗干净，一部分切成小丁，保持口感；另一部分用刀背拍成虾蓉，增加馅料的黏性。 “陈师傅，需要帮忙吗？”玛格丽特洗完菜，凑过来问道。 陈东抬头笑了笑：“来得正好，帮我把那边那筐笋切丁，要切得细一些，和虾仁差不多大小。” “好嘞！”玛格丽特爽快地应下，搬过竹笋开始处理。 陈东将虾丁和虾蓉放入大碗中，加入少许盐、糖、白胡椒粉，又切了些肥肉丁放进去——这是水晶虾饺馅料的关键，肥肉丁在蒸制过程中会融化，让馅料更加油润多汁。 他用手沿着一个方向搅拌，直到馅料开始起胶，黏糊糊地粘在手上。 接着加入切好的笋丁和少许香油，继续搅拌均匀。 “馅料要打到起胶，这样蒸出来的虾饺才会紧实有弹性，不会散开。”陈东一边操作一边讲解，也不管玛格丽特听不听得懂，“而且搅拌要始终朝一个方向，不能乱搅，不然馅料会泄劲。” 玛格丽特认真听着，虽然大部分专业术语她不太明白，但陈师傅那股专注劲儿让她很受感染：“陈师傅，您做点心多少年了？” “二十三年了。”陈东感慨道，“从十七岁学徒开始，就在厨房里打转。早茶的点心，虾饺是最基础的，也是最能看出功夫的。皮要薄而不破，馅要鲜而不腥，形状要饱满如弯月，蒸出来要晶莹透亮……” 他说着，眼神里透着对这门手艺的热爱。 另一边，周海生也已经准备好了他的“战场”。 工作台上铺了一张干净的湿布，一盒嫩豆腐被小心翼翼地放在布上。 旁边摆着一盆清水，水里浸泡着几把形状特殊的刀——平口刀、尖头刀、还有一把刀刃极薄的长条刀。 “周师傅，您这是要放大招啊？”庞虎又凑了过来，好奇地盯着那些刀。 周海生笑了：“做菊花豆腐，刀就是手术刀，豆腐就是病人，得小心伺候。” 他先取出一块嫩豆腐，用刀轻轻切去四边，修成一个规整的长方体。 然后用一块湿布盖在豆腐上，轻轻按压，吸去表面多余的水分——这一步很关键，豆腐太湿容易碎，太干又影响口感。 “看好了。”周海生对围观的几个人说，声音里透着自信。 他拿起那把长条刀，刀身在灯光下泛着寒光。 只见他左手轻轻按住豆腐块，右手持刀，从豆腐的一端开始下刀。 刀尖轻轻刺入豆腐，手腕极其稳定地向前推进，刀身在豆腐中平稳移动，在距离底部约一厘米处停住。 不能切断，这是菊花豆腐的精髓。 第一刀完成，周海生抽回刀，在清水里涮了涮，继续第二刀。 两刀之间间隔只有两毫米，薄如纸片。 他就这样一刀一刀地切下去，动作轻柔而精准，仿佛不是在切豆腐，而是在进行一场精密的雕刻。 豆腐在他手下逐渐出现细密的刀纹，像是一件即将完成的艺术品。 “我的天……”约翰看得目瞪口呆，“这刀工……豆腐这么软，怎么做到的？” 周海生全神贯注，没有回答。 他一口气切了三十刀，每一刀都深度一致，间距均匀。 然后他将豆腐轻轻旋转九十度，开始横向切割。 横向切比纵向更难，因为要避开已经切好的刀纹，力度稍有不慎，整块豆腐就会碎掉。 但周海生的手非常稳，刀锋在豆腐中游走，再次切出三十道细密的纹路。 当纵横两个方向的切割都完成后，一块原本方方正正的豆腐，已经变成了一个由无数细丝组成的“豆腐块”，只是这些细丝还连在底部，没有散开。 “还没完。”周海生说着，换了一把尖头小刀。 他将豆腐轻轻托起，用小刀在底部中心位置挖出一个小洞，挖出的豆腐碎屑放在一旁备用。 接着，他取来一小碗温水，将切好的豆腐小心地放入水中。 神奇的一幕发生了——在水的浮力作用下，豆腐的细丝开始缓缓散开，像一朵菊花在水中绽放，层层叠叠，洁白柔嫩。 “哇！”后厨里响起一片惊叹声。 庞虎眼睛瞪得溜圆：“真成菊花了！周师傅，您这手艺神了啊！” 周海生谦虚地笑笑：“熟能生巧罢了。这道菜我练了十年，刚开始的时候，十块豆腐能碎八块，心疼得直哆嗦。” 他将“菊花”轻轻捞出，放在一个浅口碗中。 此时，李浩熬的高汤已经飘出了浓郁的香气。 大汤锅里，鸡骨架和猪骨在滚水中沉浮，汤色逐渐变得乳白，表面浮着一层金黄色的油花。 周海生舀了一勺高汤，过滤掉杂质，倒入一个小锅中。 加入少许盐、白胡椒粉，又放了几粒枸杞和一小撮嫩豆苗。 他将汤烧开，然后关火，小心地浇在碗中的“菊花”上。 金黄的高汤瞬间让豆腐丝进一步舒展，在碗中完全绽放，洁白的花瓣围绕着中心的枸杞，翠绿的豆苗点缀其间，如同一朵盛开在水中的白菊，美得令人屏息。 “这就成了？”李华凑过来，看着碗里那朵漂亮的“菊花”，忍不住咽了口口水，“这哪舍得吃啊，应该摆着看！” “美食就是要吃的。”周海生笑道，“而且热乎着才好吃，豆腐吸饱了高汤的鲜味，入口即化，你们等会儿尝尝就知道了。” 另一边，陈东的水晶虾饺也进入了关键阶段——做皮。 他取来澄粉和生粉，按一定比例混合，加入沸水快速搅拌，揉成一个光滑的面团。 这个过程必须快，慢了淀粉会糊化，皮就不够透明。 面团揉好后，他将其分成小剂子，用刀面压成圆形的薄皮。 这又是一道功夫——皮要压得极薄，几乎透明，但不能破。 陈东的手在刀面上轻轻一压一转，一张圆润均匀的薄皮就完成了。 他取一张皮放在掌心，舀一勺虾仁馅料放在中央，然后手指灵巧地捏合边缘，一边捏一边打褶。 十二个褶子，均匀分布在饺子的弧面上，最后收口，形成一个月牙形的虾饺。 他动作飞快，不一会儿，三十个虾饺就整整齐齐地码放在蒸笼里，每个都形状饱满，褶子均匀，透过薄皮能隐约看到里面粉红色的虾仁馅料。 “上锅蒸，大火六分钟。”陈东将蒸笼架在已经烧开水的蒸锅上，盖上盖子。 六分钟后，他揭开锅盖。 一股鲜香的热气扑面而来，蒸笼里的虾饺已经变了样——皮变得完全透明，像一层水晶包裹着里面的馅料，粉红的虾仁、黄色的笋丁、白色的肥肉丁清晰可见，饱满诱人。 “成了！”陈东满意地点头，用刷子在虾饺表面轻轻刷了一层薄油，让它们更加油亮诱人。 此时，后厨的其他准备工作也基本完成。 约翰和马克已经把所有的肉类和蔬菜切配完毕，分门别类地放在保鲜盒里。 李华和庞虎在清洗最后一批食材，胡俊峰和陈思琪在调试自动炒菜机的参数，为午餐高峰期的批量生产做准备。 李浩看了看时间，上午10点50分。 “好了，大家停一下。”他拍了拍手，“还有十分钟就要开始营业了，咱们先来尝尝两位师傅的限定菜品，也算是个内部品鉴。” 这话一出，所有人都围了过来。 周海生端出那碗菊花豆腐，陈东则端出一笼水晶虾饺。 两样菜品摆在中央工作台上，在灯光下散发着诱人的光泽和香气。 “我先来！”庞虎第一个伸出筷子，小心翼翼地夹起一朵“菊花”豆腐。 豆腐丝细如发丝，在筷子上微微颤动，仿佛随时会散开。 他赶紧送到嘴边，轻轻一吸—— 豆腐入口即化，高汤的鲜味瞬间在口腔中弥漫开来。 鸡汤的醇厚、猪骨的浓郁、还有豆腐本身的豆香，层层叠叠，鲜美无比。 那细如发丝的豆腐几乎不需要咀嚼，就在舌尖上温柔地融化，留下满口的鲜香。 “我的妈呀……”庞虎闭上眼睛，满脸陶醉，“这豆腐……这汤……绝了！周师傅，您这手艺，米其林三星都配得上！”
耽美小说 www[.]fushutxt[.]cc 福书 网
我期待烟花漫天,我可以永远靠在你左肩
392 首页 上一页 333 下一页 尾页
|
