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小黄莺流着口水，小声道：“师父，我也想吃。” 罢了罢了。 小朋友想吃，那没什么问题。 不过这到底是在雇主家里，虽然张哲已经说过了厨房的东西随便用，他们厨子试菜也在情理之中。 但他们是来给宾客做席面的。 总不能把半成品吃完了吧。 沐秋菱单独调了一碗辣的出来，“你们师姐弟分着吃一碗吧，晚上回去泡豆子，铁柱明天早点儿来磨豆浆。” “成，师父。”王铁柱为了一口吃的，毫不犹豫地就答应了。 豆腐焖过之后，就要定型了。 磨具也是他让张哲提前打好的。 铺上纱布，把豆腐花全部舀进去，盖上盖板，然后再往上压一桶水。 把豆腐里的水分都压出来，豆腐也就定型了。 这一步还需要一点时间，沐秋菱看了看天色。 差不多了，该准备其他的菜式了。 上午都预备好了。 现在就是分开行动。 顾客点的鸡汤，现在可以煲上了。 这一步，王铁柱就能带着厨子们去做了。 看火候的，也有小厮和丫鬟。 全部都是小砂锅炖，厨房外的院子里摆了两排。 再然后是卤菜拼盘。 大概是宴请宾客，今天的卤菜食材都没有出现内脏。 能理解的。 但卤肉的时间不怕长，卤好之后，再浸在锅里焖一阵，肉也能更入味儿。 沐秋菱教王铁柱做过，这个也教给王铁柱就行了。 “鸡汤炖上之后，再把银耳汤也炖上，这个需要时间，黄姐应该会做了，你也顺便负责安排大家看火候。” “好的，老板。”黄姐积极响应老板安排的工作。 银耳汤简单，泡发好的银耳，直接加水，小火炖煮即可。 这一步，先不要放配料，像百合、莲子、红枣，都特别容易炖烂，最后半小时再放也不迟。 最最重要的就是一定不能先放糖，银耳汤先放了糖，就很难再炖煮出胶质的，需要花更长的时间。 糖可以最后跟辅料一起下。 沐秋菱又给古莉使了个眼神。 古莉点点头，她今天本来就是来监工的，几十多个炖锅，担心黄姐看不过来。 就怕有不怀好意的人偷偷往里面加东西。 还有需要耗时的菜肴，那就是烤鸭了。 今天要烤的鸭子多，这东西烤起来也复杂，什么时候刷料，什么时候翻面，都是有讲究的。 之前王铁柱也只围观过一次，现在还有负责别的菜肴，烤鸭的事情，就得沐秋菱亲自上阵了。 烤炉也是沐秋菱提前就让张哲派人打好的。 上午也将烤鸭的前期工作处理结束了。 现在直接上炉子烤就是了。 沐秋菱这边要烤将近四十只鸭子，还得保证上桌的时候不会凉了，又不能烤过火了。 幸好卤菜和鸡汤都只需要看火候，不用王铁柱和李厨子他们一起守着。 “铁柱，把粉蒸肉做了。” “师父，我没做过。” 沐秋菱：“别急，这个最简单不过了。” 肉和炒制过的香辣米粉，上午就已经混合腌制好了。 沐秋菱吩咐：“每一个碗盘里，先铺一层红薯块和南瓜块，然后再把腌制好的肉铺上去，蒸四十分钟就可以关火了。” 到上桌的时候再端出来，也不担心会凉，这道菜也不存在被蒸过头的说法，顶多是红薯和南瓜更加软烂而已。 “好，师父，我知道了。” 蒸锅，蒸屉，能叠很多层，一锅就能把所有的粉蒸肉蒸好。 东坡肉也得炖上了，这些都是需要时间的。 沐秋菱看着烤鸭的火候，王铁柱一个人也忙不过来。 “小李。”沐秋菱喊了一声。 过来打下手的一帮厨子都围了过来。 李厨子为首：“沐老板，有什么需要帮忙的吗？” 沐秋菱已经在郁飒那边得知了他们一行人的身份。 都是精挑细选出来的。 沐秋菱：“东坡肉，铁柱教你们做过了吗？” 王铁柱在那边扯着嗓子喊：“师父，还没教过呢，让他们来弄粉蒸肉吧，我去做东坡肉。” 粉蒸肉简单，都腌制好了，铺到碗盘里就行了。 沐秋菱想了想：“也行。” 王铁柱这边脱身，又赶紧忙活起了东坡肉。 小黄莺也凑过去帮忙，师父虽然还没在店里教过他们做这道菜，但这道菜的流程，他们已经很熟悉了。 平时师父会讲很多烹饪方式，东坡肉也是几种烹饪方式的结合。 就是可能调味料拿捏还不太准确。 沐秋菱也知道这一点：“调味料那些不准，就来叫我，切记，不可冒进。” 他又点了几个张家的杂役过去帮忙。 厨房这边，一切都井然有序地进行着。 前院锣鼓声响。 听这动静，就是新郎官已经把新娘子给接了回来。 时间所剩不多了。 婚礼过后就要开席了。 所幸，古代人的婚礼规矩多，举行完全部仪式，也需要一点时间，不至于让他们厨房这边手忙脚乱。 中途，张家的管事儿还过来看了看进度。 见沐秋菱安排妥当，他也是笑脸盈盈的。 “少爷那边忙着，还抽空问了我一声厨房的情况呢，宾客们都期待得很呐。” 沐秋菱知道，他的意思是宾客和张哲都在关注厨房的进度，那他们这里也不能掉链子。 “管事尽管放心就是。”沐秋菱说：“需要耗时的菜都已经炖煮上了，到时候开席就能直接上桌。” 他这边的烤鸭也差不多了，剩下的，就让炉子里的余温烘烤着就好。 管事点头，“辛苦沐老板了。” “不必如此。”沐秋菱笑着：“大家工作配合都很默契，也不算辛苦。” 接下来，到前面就可以上菜了。 沐秋菱已经安排好厨子切弄好了凉菜。 一道卤肉拼盘，一道口水鸡，一道凉皮。 凉皮都还是小黄莺今天忙碌着，一片一片弄好的。 就是麻烦了一点，但原理简单。 洗出来的面筋，做粉蒸肉的时候就顺便蒸进去了。 把凉皮，面筋，配菜切好，淋上沐秋菱上午调制的酸辣料汁就可以了。 还有一道凉菜，沐秋菱惊喜他们买到了海蜇。 凉拌海蜇也十分爽口。 如果没有海蜇的话，他就还是准备随便弄个素凉菜就行了。 凉菜上桌，每一道都是两份。 桌子大，也没有转盘，放左边，右边的顾客就夹不到菜了。 也只有凉菜这么摆了。 其他的菜式，上菜的丫鬟们知道该怎么摆就行了。 凉菜上了，大菜就要跟着上桌了。 东坡肉，烤鸭，先上。 然后是毛血旺。 这东西，现做更好吃。 火锅底料是沐秋菱自己带过来的，现在外头还买不到。 毛血旺也简单，王铁柱就能胜任了，那日店里卖了一整天，基本上都是王铁柱亲自做的。 底料调制好，挨个把菜烫熟，最后泼油即可。 还有一道大菜，是清蒸鲈鱼。 这个不着急。 鱼一般都是最后上的菜。 更何况，鱼都还没杀呢，在池子里活蹦乱跳的，丝毫不知道等待他们的命运。 鲈鱼先不上，粉蒸肉却是可以上了。 传菜丫鬟们鱼贯而入，又鱼贯而出。 粉蒸肉端出去了，蒸锅腾出来了，就可以准备鲈鱼了。 杀鱼的工作不用他们来，张家的杂役帮工们就能胜任。 在他们杀鱼的同时。 其他的炒菜也能开火了。 菠萝咕噜肉，鱼香肉丝，李厨子他们都已经学会了。 蒜香排骨，这道菜就得沐秋菱亲自动手了。 做法也不难。 等到这几道菜做好，鱼也处理完了，提前放在葱姜水里泡了一会儿。 清蒸鲈鱼更是简单。 杀好的鲈鱼从中间破开，鱼身改花刀。 下面放上去腥的姜片，抹上一层薄盐，再放上姜丝葱段。 这些都是为了去腥的。 肉类腥味重，鱼类就更重了。 到这一步，就可以直接上锅蒸了。 蒸的时间不宜过长，大概十分钟就够了。 鱼肉老了就没那么好吃了。 趁着这个时间，沐秋菱又赶紧给鱼调制了一个料汁。 锅里微微喷上一点油，把大葱小葱，姜片，都放在一起炒，葱香味十足。 接下来再是料汁，没有蒸鱼豉油，只能用勾兑过后的生抽酱油，再加上一倍的水。 全部倒在锅里，和炒过的葱姜一起熬煮一会儿，加上一点白糖提鲜。 鱼蒸好，出锅。 沐秋菱吩咐：“要小心一些，鱼肉嫩，把里面的汤汁都给倒了。” 蒸鱼冒出来的汤汁，尽量要倒干净，这汤汁可腥了。 汤汁处理干净，淋上他刚刚熬制好的料汁。 “现在这样就好了吗？”王铁柱说：“这道菜做法好简单，大家一看都能学会。” 今天来帮忙的几个厨子都是一样的想法，他们都没有刻意去偷师，这道菜就已经学得差不多了。 只等有机会了，动手尝试几次，应该也能差不离了。 沐秋菱笑了笑：“确实是可以吃了，不过，我们要这道菜更香。” 在鱼肉上撒上葱花，滚烫的热油往上面一浇。 整个厨房都充满了葱油的香味。 “这也太香了。”众人纷纷感慨。 沐秋菱忍俊不禁：“好了，可以上菜了。” 还剩最后两道素菜。 之前定的是炝炒时蔬和青椒土豆丝。 但张哲觉得炒时蔬太普通了，要求换一个口感软嫩点的食物。 这才有今天做豆腐的事情。 青椒土豆丝，小黄莺就能炒。 现在炖锅已经不用了，小炉子腾出来了，小黄莺可以用小锅来炒。 黄大姐在旁边帮忙一起炒。 一锅能炒三四份，母子俩合作，三十多份也不算难。 麻婆豆腐，就得沐秋菱亲自上阵了。 豆腐已经完全定型了，脱模出来的时候，还冒着一点儿热气儿。 “铁柱，帮忙把豆腐切成一点五厘米的小方块。” 麻婆豆腐，除了麻辣鲜香，其实也算是一道荤菜。 肉末也是重点，而且牛肉最佳。 腌制好的肉末下锅煸炒，调味料加进去，炒出红油，最后倒入少量的清水。 清水里，加入调制好的酱油，调味的同时，也能增色。 等锅里水开了，豆腐就能放进去了。 “放豆腐的时候，要轻。”沐秋菱顺便教徒弟。
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