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沈砚点点头，心里有了数。照这样下去，再过两个月，买下铺子的银子就差不多凑齐了。他正想着，忽然听见门口一阵喧哗，抬头一看，只见几个穿短打的汉子抬着个大木箱子站在门口，为首的是个留着络腮胡的男人，嗓门洪亮：“哪位是沈老板？聚福楼的张掌柜让我送东西来！” 沈砚迎出去，那汉子咧嘴一笑，指着木箱子：“张掌柜说，您家卤味在楼里卖得火，特意给您送个新家伙。这是他托人从江南捎来的陶瓮，说是腌卤味用的，密封性好，放再久都不带坏的。” 打开箱子，里面果然是个半人高的陶瓮，青灰色的釉面上刻着缠枝纹，看着就结实。沈砚心里感激，让春桃取了些卤味塞给汉子：“辛苦几位了，这点东西带回去尝尝。” 汉子们欢天喜地地接了，抬着空箱子走了。沈砚摸着陶瓮的釉面，忽然想起秋禾说的江南书生。 这陶瓮密封性好，说不定真能往江南发货。他当即让小李去书局找掌柜，问问具体的需求，又让秋禾把新卤的鹌鹑蛋装了一小罐，打算试试用陶瓮密封，看看能不能存得住。 忙到晌午，王老汉才从外面回来，手里提着块沉甸甸的野猪肉，油光锃亮的。“今天这肉可不好抢，好几家铺子盯着呢。” 他把肉往案板上一放，额角的汗顺着皱纹往下淌，“府衙那边说了，后天的宴席加十斤卤猪耳，还特意嘱咐要你亲手卤的。” 沈砚笑着接过肉，刚要处理，忽然见丫蛋背着书包跑了进来，手里举着张纸：“沈大哥！你看！先生夸我字写得好呢！” 王婆子跟在后面，手里拎着个食盒，里面是刚做好的午饭。“这孩子，一路跑回来的，生怕你看不到她的丑字。”她笑着把食盒递给春桃，“快让孩子们吃饭吧，我炖了排骨，给你们补补。” 铺子里顿时热闹起来。春桃和秋禾摆开碗筷，小李去隔壁买了几个白面馒头，王老汉坐在柜台边，看着丫蛋的字，嘴里不停念叨“真出息”。沈砚切了些刚卤好的猪耳，拌上点蒜泥，摆在桌子中央，香气瞬间漫了满铺。 “沈小哥，你尝尝这野猪肉，我刚才在肉铺闻着就香。”王老汉给沈砚夹了块肉，眼里满是期待。 沈砚咬了一口，肉质紧实，带着股山林的野趣，卤味渗得恰到好处。 “确实不错，明天卤出来，给张婶他们留些。” 他心里盘算着，这野猪肉稀罕，或许可以做个“秋日限定”的卤味，说不定能吸引些新客。 正吃着，苏文彦摇着扇子走了进来，一眼就看到桌上的排骨：“好香啊，沈老板这是开小灶呢？” “苏公子来得巧，快坐下一起吃。”沈砚连忙给他挪了个位置。 苏文彦也不客气，拿起筷子尝了口排骨，又夹了片卤猪耳，点头赞道：“王大娘的手艺好，沈老板的卤味更好，这日子过得，比我家还滋润。” 他放下筷子，从袖里摸出张纸条，“对了，我托人问了，你想买的那铺子，房东说可以先付一半银子，剩下的半年内付清就行。” 沈砚眼睛一亮。这可解了燃眉之急！他连忙接过纸条，上面是房东的亲笔字，写着“先付百两，余银半年内清”。“太谢谢您了，苏公子！” “跟我客气什么。”苏文彦笑了笑，“不过我听说，房东还有个条件。他想让你教他儿子两手卤味的皮毛，不用真方子，就是些家常卤制的法子。” 沈砚想了想，点头应了。教些家常法子也无妨，正好能结个善缘。
第16章 卤五花肉 一场秋雨过后，京城的空气里添了几分凉意。 沈砚凌晨起来煨卤汤时，发现后院的水缸边缘结了层薄薄的白霜，他往灶里多添了把柴，看着火苗舔舐锅底，心里盘算着今日的活计。 除了日常的卤味，还得赶制给江南书局的试发货。 那只从聚福楼张掌柜那里得来的陶瓮，被秋禾仔细刷了三遍，内壁擦干后，又用白酒熏了熏，说是能杀菌防潮。此刻陶瓮就立在墙角，青灰色的釉面在晨光里泛着冷光，像个沉默的使者，等着承载沈记卤味的香气远赴江南。 “沈小哥，野猪肉泡好了，能下锅了不？”王老汉拎着块沉甸甸的肉走进来，布衫的袖子卷到胳膊肘，露出结实的小臂。为了让野猪肉更入味，他从昨天傍晚就用花椒水浸泡，每隔两个时辰就换一次水，此刻肉色已经变得白净。 “再等会儿，让秋禾把新配的料包拿来。”沈砚掀开锅盖，老卤汤正冒着细密的泡泡，他舀了勺汤倒进碗里，对着光看了看，汤体浓稠，却不见杂质。这是熬了一年的老汤，每天添新料、去浮沫，才能保持这般醇厚。 秋禾很快抱来个布包，里面是按沈砚嘱咐新配的香料：比寻常卤味多放了些八角和香叶，又加了点晒干的橙皮，既能中和野猪肉的腥气，又能带出一丝清冽的果香。“沈小哥，这料包闻着就比平时的香。”她把布包递给沈砚，指尖不小心蹭到滚烫的锅沿，“呀”地低呼一声。 “咋这么不小心？”沈砚连忙拉过她的手查看，好在只是蹭红了点，他转身从柜里翻出罐獾油，这是王婆子从老家带来的，专治烫伤，“快涂上，别沾水。” 秋禾红着脸接过去，低头涂药时，耳尖都泛了红。自她来沈记当伙计，沈砚待她向来宽厚，教手艺时耐心，遇着难处时兜底，心里早就把他当成了亲哥一般敬重。 王老汉在一旁看着，嘿嘿笑了两声：“小砚就是心细。秋禾啊，跟着你沈小哥好好学，将来肯定有出息。” 野猪肉下锅时，沈砚特意调小了火候，让卤汤保持微沸的状态。“这野猪肉肉质紧实，得慢慢卤才能入味，急不得。” 他一边搅动汤里的肉块，一边跟秋禾讲解，“你看这浮沫，得随时撇干净，不然汤会变浑，卤出来的肉也会发腥。” 秋禾蹲在灶边，手里拿着个小瓷碗，仔细地撇着浮沫，眼睛一眨不眨地盯着锅里的肉。她知道，沈小哥肯教这些门道，是真心把她当自家人看待。 这边正忙着，春桃从前面跑进来，手里捏着张纸条，脸上带着几分雀跃：“沈小哥，江南书局的掌柜回信了！他说愿意先订五十份伴手礼，让咱们用那陶瓮试试，若是路上不坏，往后就按月发货！” 沈砚接过纸条，上面的字迹娟秀，写着“每罐可装卤鸭半只、鹌鹑蛋二十枚，望密封妥当，银钱先付一半，货到清讫”。他心里一喜，这意味着沈记的卤味总算要走出京城了。 “我这就去准备。”他擦了擦手，转身去看那只陶瓮，“秋禾，你把昨天卤好的鸭腿和鹌鹑蛋拿来，咱们试试怎么装罐才最稳妥。” 秋禾应声去了，王老汉凑过来看纸条，咂摸着嘴道：“江南啊，那可远着呢，这卤味在路上得走十几天吧？能存住吗？” “试试才知道。”沈砚信心满满，“张掌柜送的这陶瓮看着就结实，咱们再用蜂蜡把罐口封死，应该差不了。” 装罐的过程比想象中繁琐。先在陶瓮底部铺一层油纸，再垫上晒干的荷叶，说是能吸潮气；卤鸭腿剁成小块，码得整整齐齐，中间的缝隙里塞满鹌鹑蛋，既节省空间，又能防止鸭肉晃动；最上面再盖一层荷叶，用麻绳扎紧，最后在罐口抹上厚厚的蜂蜡，等蜡凝固了，才算大功告成。 沈砚和秋禾忙活了一个时辰，才装好一瓮。他把陶瓮倒过来晃了晃，里面没半点声响，满意地点点头：“就这么装，五十份都按这个法子来。” 正说着，王婆子提着食盒来了，里面是刚蒸好的白面馒头和一碗热腾腾的小米粥。“忙活一早上了，先垫垫肚子。”她把食盒往案板上一放，看着陶瓮好奇道，“这就是要往江南送的？看着真结实。” “奶奶，这叫陶瓮，据说能存好几天呢。” 丫蛋从奶奶身后探出头，手里还攥着块卤豆干，是王老汉早上特意给她留的，“先生说江南有好多船，咱们的卤味就是坐船去的吗？” “是啊。”沈砚笑着摸了摸她的头，“等以后，沈大哥带你去江南坐船，看看咱们的卤味是怎么送到书生手里的。” 丫蛋欢呼着，王婆子在一旁笑着嗔怪：“别闹你沈大哥，让他好好吃饭。” 吃过早饭，铺子渐渐热闹起来。熟客们听说沈记开始卖野猪肉卤味，都好奇地来尝鲜。张婶的男人刚从镖局回来，一进门就嚷着要切两斤：“听说这野猪肉是沈老板特意卤的？给我来肥点的，下酒正好！” 沈砚亲自给他切了肉，用荷叶包好递过去。“刚卤好，还热乎着呢，张大哥尝尝看合不合口味。” 那汉子咬了一大口，眼睛顿时亮了：“嘿，这味儿绝了！比家猪香多了，还不腻！”他嚼着肉，含糊道，“我下个月要押镖去江南，要不要给你捎点东西？正好看看你的卤味在那边卖得咋样。” 沈砚心里一动，连忙道：“那可太麻烦张大哥了。若是方便，帮我看看江南的市集上，哪种卤味最受欢迎，回来告诉我就行。” “这有啥麻烦的！”汉子拍着胸脯应下，拎着肉乐呵呵地走了。 中午时分，府衙的人来取订好的卤猪耳。管事的刘爷验了货，尝了一口，连连点头：“沈老板这手艺，真是越来越精进了。昨天李大人还跟我说，上次百味展的卤甲鱼，他至今还惦记着呢。” “刘爷过奖了。”沈砚笑着递上一小包卤豆干，“这是新做的，您带回去尝尝鲜。” 刘爷也不推辞，接过来揣进怀里：“说起来，下个月府衙要办个秋宴，宴请各路官员，到时候少不了要麻烦沈老板。我先跟你透个信，提前备好料。” 沈砚连忙应下，心里盘算着秋宴的规模定然不小，得提前几日就开始准备，免得到时候手忙脚乱。 送走刘爷，沈砚刚想歇口气，就见房东领着个年轻书生走了进来。那书生穿着件洗得发白的蓝布长衫，手里拎着个布包，见了沈砚，有些拘谨地作揖：“晚辈林文轩，见过沈老板。” 房东在一旁笑道：“这是犬子，一心想学点卤味的手艺，往后还请沈老板多指点。” 沈砚连忙请他们坐下，让春桃沏了茶。“林公子客气了，谈不上指点，就是些家常卤制的法子，若是不嫌弃，我便说说。”他想了想，从后厨取了块五花肉，“咱们就从最基础的卤五花肉说起吧，这菜家常，也最见功夫。” 他一边演示，一边讲解：“五花肉得选三层肥瘦相间的，先用冷水下锅，加姜片料酒焯去腥；卤汤里放八角、桂皮、香叶，再加点冰糖提鲜，老抽上色；大火烧开后转小火，半个时辰就能熟，关火焖着，入味更透……” 林文轩听得认真，手里拿着支小炭笔，在纸上飞快地记着，时不时打断问几句：“沈老板，这冰糖放多少合适？多了会不会太甜？”
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我期待烟花漫天,我可以永远靠在你左肩
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