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焯好水的肉块捞出，用温水冲洗干净，放在漏网中沥干水分。 此时的肉块已经去除了腥味，呈现出更加纯净的色泽。 杨川换了口炒锅，开小火，放入一小把冰糖和少许油，开始炒糖色。 他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，颜色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。 空气中弥漫开焦糖特有的甜香，混合着微微的焦香，诱人极了。 “这个颜色正好。”杨川将沥干的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。 深红色的糖浆包裹着肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。 接着，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。 酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。 “好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始炖呢，就这么香了？” “这才刚开始呢。”杨川笑着，将炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁炖锅中。 他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是确保炖煮均匀的关键。 又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。 “香料不用多，多了反而会抢味。”杨川盖上锅盖，调整火候到最小，“现在要文火慢炖三个小时，让肉慢慢吸收汤汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥软，最后达到肥而不腻、酥而不烂的状态。” 他将炖锅放在灶台上，用小火慢慢炖着。 “李叔，这个就拜托您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状态就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。” “放心吧杨老板，我盯着。”李浩郑重地点头，“文火慢炖的功夫我懂。” 处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。 时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即将开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。 “老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。 “好，接下来交给我。”杨川将它们捞出，用清水冲洗干净。 他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、姜片和一大勺料酒。 开大火，水逐渐升温。 很快，水面开始泛起细小的浮沫，那是鸡肉中的血水和杂质。 杨川用漏勺仔细地撇去浮沫，动作熟练而专注。 “和猪肉一样，鸡肉焯水也要冷水下锅。”他一边操作一边说，“这样才能彻底去除腥味，煮出来的鸡肉才会清爽鲜美。” 水完全沸腾后，浮沫基本撇净。 杨川将鸡腿捞出，用温水冲洗掉表面残留的浮沫。 然后将焯过水的鸡腿重新放回干净的锅中，加入足量的清水，水面刚好没过鸡腿。 加料酒、葱段、姜片、花椒、盐，再来3个黄栀子增色，黄栀子是鸡肉颜色好看的关键。 大火烧开后，他转小火，让锅中的水保持微微沸腾的状态。 他设定好计时器，盖上锅盖。 李浩在一旁看着，不由好奇地问：“这鸡腿还要煮多久？” “鸡腿不用煮太久，小火十五分钟就差不多了。”杨川看了眼时间，“煮太久肉会变柴，失去嫩滑的口感。关键是煮好后要焖十分钟，用余温让鸡肉完全熟透，同时保持鲜嫩。” 前厅传来客人的谈笑声和餐具碰撞的清脆声响，后厨里，自动炒菜机有条不紊地工作着。 匆匆赶来的胡俊峰和陈思琪他们在处理源源不断的订单，李浩在统筹全局，而杨川的炖锅和煮鸡腿的锅则在灶台上静静散发着香气。 计时器“滴滴”响起时，杨川他关掉煮鸡腿的火，但没有立即打开锅盖，还需要焖十分钟。 这十分钟里，他检查了一下东坡肉的炖煮情况。 掀开锅盖的瞬间，浓郁的肉香扑面而来，带着酱油的醇厚、糖的甜润和香料的复合气息。 锅中的汤汁已经收浓了一些，呈现出深棕红的色泽，肉块在汤汁中微微颤动，肥肉部分变得透明，像是上好的琥珀。 杨川用筷子轻轻戳了戳其中一块肉，筷子轻松穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——这正是理想的状态。 他满意地点点头，重新盖上锅盖：“再炖两个多小时，到时候肥肉会完全融化，瘦肉酥烂但不散，汤汁的味道也全部浸到肉里了。” 十分钟到了，杨川打开煮鸡腿的锅盖。蒸汽升腾，带着鸡肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的鸡腿部分，轻松穿透，没有血水渗出——说明已经熟透了。 他将鸡腿捞出，放在一个大盘中，等待自然冷却。 放凉后鸡皮会更Q弹，不容易破。 而且冷却的过程中，鸡肉会重新吸收一些汤汁，更加入味。 此时已经是下午一点多，午餐的高峰期逐渐过去。 包括杨川他们在内的餐厅员工们匆匆吃了点东西，就是餐厅今天供应的菜品，每个人拿个盘子，自己盛饭打菜，就算是他们的员工餐了。 这样简单的家常菜，在忙碌了一上午后显得格外美味。 马克和约翰他们这些新来的员工私底下聊天的时候还说过，有这样的员工餐，他们愿意在yummy干一辈子。 “下午的课两点开始，我们还能休息一会儿。”克里斯看了眼时间。 “嗯。”杨川点点头，但眼睛还盯着灶台上的两个锅，“东坡肉有李叔看着，我放心。鸡腿放凉需要时间，正好等我们放学回来处理。” 他走到炖锅旁，最后检查了一次火候，又看了看放凉的鸡腿，一切都在按计划进行。 “李叔，这里就拜托您了。”杨川脱下围裙，“我们得赶回学校上课，下午放学后马上回来。” “放心去吧。”李浩温和地笑着，“这里交给我，保证等你们回来时，东坡肉炖得恰到好处，鸡腿也凉透了。”  东坡肉
第446章 葱油鸡~ 下午本该四点下课，但今天教授拖堂了快20分钟，杨川几乎急成了热锅上的蚂蚁，但还是不得不按耐住焦急的心情，继续听课。 在教授宣布下课的时候，杨川几乎是第一个冲出教室的人。 书包在他肩上晃荡，脚步快得几乎要飞起来。 “Yang！等等我！”克里斯在后面喊道，但杨川只来得及回头挥了挥手。 “你先回餐厅！我开车去接其他人！”克里斯无奈地喊道，看着杨川的背影消失在走廊尽头。 杨川一路小跑穿过校园，冬日下午四点半的天空已经有些昏暗，路边的路灯渐次亮起。 他呼吸间喷出白气，心里却是一片火热——东坡肉炖了快三个小时了，现在正是最关键的时刻。 跑到校门口，他用手机打的Uber已经在门口等着了，司机是一个印度裔中年人。 “麻烦您快一些，我赶时间。”杨川焦急地说道。 “理解理解，那家餐厅确实味道不错。”司机看了订单的终点，知道他是要去yummy餐厅，还以为他是打算去吃饭。 “您也知道yummy？”杨川诧异地问道。 “是啊，我经常跑这一块的单子，有时候去得早，打包窗口排队人不算多的时候，我也会买上一份，味道可真不错。”司机用带着印度口音的英语说道，“而且分量足，价格也不贵，我以前只能在快餐店买个汉堡什么的对付一下，现在偶尔也能正经吃上一顿了。” 听着司机的认可，杨川心里很是高兴。 车子很快稳稳停在餐厅的门口，杨川几乎是跳下车，推门冲进后厨。 “李叔！我回来！”他一边脱外套，换上制服，一边喊道。 后厨里，李浩正站在炖锅旁，手里拿着长筷子，小心翼翼地检查着什么。 听到杨川的声音，他转过头，脸上露出满意的笑容：“杨老板，来得正好，东坡肉炖得刚刚好，我正要关火。” 浓郁的肉香已经充满了整个后厨，酱油的醇厚、冰糖的甜润、香料的芬芳，还有猪肉本身油脂的丰腴，混合在一起，形成一种令人垂涎欲滴的诱惑。 杨川快步走到灶台边，掀开锅盖。 蒸汽升腾的瞬间，更浓郁的香气扑面而来。 锅中的汤汁已经收得浓稠，呈现出深棕红的色泽，像是上好的琥珀。 十几块四四方方的五花肉在汤汁中微微颤动，肥肉部分已经变得半透明，晶莹剔透。 瘦肉部分则吸饱了汤汁，色泽红亮诱人。 “不错，状态很好。” 李浩在一旁点头：“火候我是一直盯着的，保持最小火，汤汁一直是微微沸腾的状态。中间加了两次热水，都是按照你说的，一点冷水都没加。” “李叔辛苦了。”杨川真诚地说，随即开始下一步操作。 他从消毒柜中取出两个精致的小陶盅，这是特意为今天准备的容器，深棕色的陶土材质，质朴中透着雅致。 用漏勺小心翼翼地从锅中捞出一块看起来最不错的东坡肉，肥瘦层次最分明，形状最规整的四方形。 肉块在漏勺中微微颤动，表面的汤汁缓缓滴落，在灯光下泛着油亮的光泽。 他将肉块放入陶盅正中，动作轻柔得像是在安置什么珍贵的艺术品。 接着，他从准备好的焯过水的青菜中挑出最翠绿挺拔的两根，分别放在肉块两侧。 碧绿的青菜与红亮的肉块形成鲜明对比，色彩搭配赏心悦目。 最后，他用勺子舀起锅中最浓稠的汤汁，缓缓浇在肉块上。 深棕红的汤汁顺着肉块的纹理流淌，填满陶盅的底部，在肉块表面形成一层晶莹的釉质般的光泽。 “这个卖相，绝了。”刚进后厨的胡俊峰看到这一幕，忍不住赞叹。 杨川笑了笑，将两个陶盅放入蒸锅中保温。 接下来是葱油鸡，放凉了将近三小时的鸡腿此刻已经彻底冷却。 杨川将它们从冰箱中取出，鸡皮紧绷，呈现出诱人的淡黄色，这是黄栀子天然色素的效果，比人工色素更加自然柔和。 他将鸡腿放在案板上，手起刀落，动作流畅而精准。 每一刀都沿着鸡腿的纹理切下，将完整的鸡腿分解成大小均匀的块状。 切好的鸡块整齐地码放在白瓷盘中，皮肉紧实，切口处能看到清晰的肌理。 “现在调葱油。”杨川转身从储物柜中取出一个小碗，开始准备调料。 他先切了一大把香葱，切成细碎的葱花，又加了点姜末和蒜蓉。
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